Chả rươi Hà Nội

30-09-201008:24:51 |

“Tháng 9 đôi mươi, tháng mười mùng 5” - câu ca nhắc người Hà Nội tìm ăn chả rươi - món ăn đặc trưng thu xứ Bắc đã thành "thông lệ".

Đến mùa mà không được ăn thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ” (tùy bút Vũ Bằng)...

Béo ngậy chả rươi

Rươi là sinh vật sống vùng nước lợ chỉ xuất hiện cuối tháng 9 đầu tháng 10, khi những ngày nắng dài bất chợt mưa tầm tã hay mưa nhiều bỗng một ngày nắng hửng. Các cụ bảo thời tiết tháng 9 đỏng đảnh như cô gái tuổi đôi mươi, lúc nắng như giữa mùa hè, lúc lại se lạnh tưởng đã sang đông, nhờ chính cái thời tiết ấy mà rươi chui ra khỏi đất lên mùa sinh sôi. Vì vậy món ngon rươi mang lại cũng tựa như rét nàng Bân tháng 3, chỉ đôi ngày nhưng làm người ta ngóng đợi như một dịp hiếm có.

Trên phố cổ Hà Nội giờ còn phố Hàng Rươi là dấu ấn một thời chốn kẻ chợ theo những mùa rươi về. Giờ người ta không bán rươi ở đó nhưng mỗi mùa cuối thu se lạnh, người Hà Nội lại cố ăn ít nhất một bữa chả rươi cho thỏa nỗi nhớ, như Vũ Bằng đã nói: “Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà lỡ việc, vì rươi không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu. Cả một năm chỉ mấy ngày có rươi thôi. Mà những ngày có rươi đó nếu bà không mua nhanh lên thì hết đấy. Cả mùa không được ăn một miếng rươi vào miệng, không những bà ân hận mà người chồng yêu quý của bà lại làu nhàu".

Người nhìn không quen mắt sẽ thấy sợ, bởi con rươi hồng hồng xanh đỏ, nhớt nhớt lại dính bùn đất. Nhưng chính loại rươi nhìn còn xanh xanh nhạt mới là rươi tươi. Khi mùa rươi về, khắp các hàng các chợ đều bán rươi. Từ miền biển các tỉnh Hải Phòng, Nam Định, Thái Bình… rươi theo về tận thủ đô thỏa thú ăn ngon của người Hà thành.
Khi nói đến rươi người ta nhớ ngay tới món chả rươi. Cái vị ngậy ngậy ngọt đậm của thịt rươi trộn đúc trứng gà và hương thanh thanh của vỏ quýt cộng húng thơm hấp dẫn đến độ ăn một lần sẽ nhớ mãi.
Muốn có món chả rươi ngon phải lựa những con còn tươi, chọn những con bơi bên trên màu xanh nhạt, những con chuyển màu đen hay đỏ đều là con ươn, ăn không ngon bằng. Rươi mua về sơ chế đơn giản bằng cách cho vào nước nóng già gọi là “làm lông” rươi. Lấy đũa khuấy đều cho lông rươi và những rác bẩn rụng hết, sau đó giội qua nước lạnh cho sạch đất.
“Làm lông” rươi rất quan trọng bởi nếu không sạch khi ăn sẽ bị rặm, thậm chí lạo xạo cát nếu làm không cẩn thận. Chỉ dùng nước nóng già chứ không phải nước đã sôi vì nước sôi làm rươi vỡ bụng, bao nhiêu chất đạm, chất bổ ngon nhất trong rươi cũng theo nước trôi hết.
Rươi làm sạch lông cho vào bát dùng đũa đánh, khi thịt rươi đã nhuyễn đập trứng và cho thịt lợn xay vào đánh thật đều. Chả rươi không thể thiếu vỏ quýt. Không biết tự bao giờ các bà các mẹ tìm ra cách “se duyên” vỏ quýt với thịt rươi, chỉ biết rằng cái vị thanh thanh, đăng đắng của vỏ quýt làm dậy mùi món chả, lại bớt đi phần đạm khó tiêu của rươi.

Chả rươi ăn nóng với nước mắm chanh ớt

Tháng 9, tháng 10 cũng là mùa quýt miền Bắc vào vụ. Dùng vỏ quýt tươi hoặc ăn quýt dành vỏ phơi khô đợi đến ngày có rươi mang ra làm chả. Rươi thiếu vỏ quýt coi như mất đi một nửa vị ngon nhưng cũng chỉ cho vài lát thái chỉ thật nhỏ, bởi cho nhiều món rươi sẽ mang vị đắng.
Hỗn hợp rươi sau khi đánh nhuyễn cho thêm chút ớt và gia vị rồi bắc chảo lên rán. Rán chả rươi cần nhỏ lửa, tốt nhất dùng bếp than tổ ong hoặc lửa liu riu để món rươi nóng đều, chín giòn vàng bên ngoài nhưng phần trong thịt vẫn mềm béo. Nhớ mỗi lần mẹ làm món chả rươi, bố nhấp miếng rượu chả rươi ngọt lịm, con hít hà ăn mãi không thấy no cơm.
Món chả rươi đúng vị Hà thành phải ăn nóng, chấm với nước mắm pha chanh ớt, nhấn nhá thêm vài cọng húng thơm hay rau mùi thật không gì thú bằng.

Con rươi Rươi sống dưới đất vùng nước lợ miền Bắc, thường chui lên mặt đất vào những mùa mưa nắng thất thường cuối tháng 9 đầu tháng 10. Đây cũng là lúc rươi vào vụ và chỉ có một lần trong năm. Thịt rươi nhiều chất đạm, ăn rất bổ và thường được chế biến thành những món chả rươi, rươi hấp, xáo, đúc trứng… Tuy nhiên do hàm lượng đạm cao nên những người mới ốm dậy, phụ nữ mang thai không nên ăn. Muốn thưởng thức món chả rươi Hà thành, bạn có thể lên phố Hàng Lược, Chả Cá, Gia Ngư - có nơi bán rươi quanh năm. Nhưng để được ăn đúng món rươi tươi chính vụ nên tìm tới địa điểm đó khi mùa rươi về.

Theo Kim Oanh

Tuổi trẻ

10 món ăn truyền thống của người Hà Nội

Ẩm thực Hà Nội dù có đa dạng, kết hợp Đông - Tây thì vẫn giữ trong mình nét truyền thống. Dưới đây giới thiệu 10 món Hà Nội xưa giản dị, thơm ngon, tồn tại từ bao đời...
Người Hà Nội vốn nổi tiếng với nền ẩm thực giản dị nhưng không kém phần sang trọng và tinh tế. Qua thời gian, những món ăn của vùng đất kinh kỳ không những không bị mất đi mà ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trong nền văn hóa ẩm thực dân tộc Việt.
Nhắc đến ẩm thực Hà Nội, đầu tiên ta phải nhắc đến phở. “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon", nhà văn Thạch Lam đã viết.
Phở truyền thống Hà Nội nổi tiếng với bánh phở mềm, nước dùng trong và ngọt, thịt bò mềm, thơm ngậy. Tại Hà Nội, có rất nhiều hàng phở ngon: Phở Sướng - phố Đinh Liệt, phở gia truyền - Bát Đàn, phở Thìn – Lò Đúc, phở Cường – Hàng Muối, phở gánh – vỉa hè phố Hàng Trống...
Bún chả được mệnh danh là thứ “quà” đặc sắc mà người Hà Nội gửi đến mọi miền đất nước. Chỉ đơn giản là sự thơm ngon của những miếng thịt nướng đủ lửa, cùng vị mắm chua ngọt nhưng cũng đủ níu chân thực khách bốn phương. Bún chả ngõ chợ Đồng Xuân, 14 Hàng Than, ngõ 81 Lạc Long Quân hay vỉa hè ngã tư phố Nguyễn Du – Bà Triệu... là những địa chỉ uy tín cho món ăn này.
Với gần 20 loại nguyên liệu, bún thang là thứ bún có cách thức chế biến đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận, kỳ công từ người đầu bếp, và cũng là một trong những món ăn đặc trưng chứa đựng vô vàn nét tinh túy của ẩm thực Hà thành. Địa chỉ: Bún thang Cầu Gỗ, 11 Hàng Hòm, 11 Hạ Hồi...
Món chả cá Lã Vọng là sự kết hợp hoàn hảo giữa các gia vị đặc trưng của Việt Nam như: nghệ, thì là, mắm tôm, nước mắm. Tất cả hòa quyện lại thành món ăn có một không hai, vô cùng thơm ngon và hấp dẫn. Chả cá Lã Vọng luôn nằm trong danh sách những món ăn không thể bỏ qua của du khách nước ngoài khi đến Hà Nội. Quán nằm ở số 14 Chả Cá.
Bánh cuốn Thanh Trì là một món ngon lâu đời của mảnh đất Kẻ Chợ. Phố Tô Hiến Thành là nơi bạn có thể thưởng thức thứ bánh mỏng tang, trong suốt, thơm mùi gạo quê được phủ lên trên bằng lớp hành phi vàng óng, thơm phức chấm cùng thứ nước mắm pha vừa miệng, thêm vài miếng chả quế nữa là trọn vẹn hương vị bữa ăn.
Chả rươi được coi là một đặc sản “của hiếm” của Hà Nội bởi vì rươi chỉ xuất hiện một quãng thời gian rất ngắn trong năm, người Hà Nội nhanh tay mua rươi tươi về để tủ lạnh dùng dần. Chả rươi giòn ngoài, mềm trong, beo béo, thơm ngậy mùi vỏ quýt được bán ở Ô Quan Chưởng, quán Hằng béo - Lò Đúc và phố Gia Ngư.
Chiếc bánh vàng ruộm, bên ngoài được phủ kín bởi vừng rang thơm, khi cầm chiếc bánh lắc nhẹ còn nghe được cả tiếng “lăn” của viên đậu xanh nhỏ bên trong nhân bánh. Sự thú vị này làm lên nét đặc biệt chỉ riêng có ở bánh rán lúc lắc – món ăn cổ truyền của người Hà Nội. Bánh được bán ở cửa hàng ngõ 16A Lý Nam Đế hay 21 Lê Đại Hành.
Bún ốc nguội là 1 món ăn dân dã và chỉ của riêng Hà Nội. Không dễ để tìm địa chỉ bán loại bún này, và rất ít người có thể làm ngon được. Bún ốc nguội ngọt mát, hơi chua dịu, mặn vừa phải, thơm nồng của gừng, cay cay của ớt ăn cùng đĩa bún sợi nhỏ. Một món ăn đầy nhẹ nhàng, mộc mạc mà có sức hút bền lâu. Một số địa chỉ tham khảo: 202F Đội Cấn, số 3 Phù Đổng Thiên Vương, ở đầu Ô Quan Chưởng.
Người Hà Nội nổi tiếng sành ăn nên đã chế biến thịt nhái thành một thứ đặc sản chỉ riêng của Hà Nội. Những con nhái nhỏ băm cả thịt lẫn xương, giã nhuyễn, rồi trộn với gia vị, sả ớt, lá chanh... chiên ngập trong chảo dầu sôi sục. Miếng chả chín tới, vàng ươm, thơm nức cũng là một trong những món nhậu “đưa rượu” số một.Địa chỉ: chả nhái bà Cốm ở phố Khương Thượng và quán bà Lương, ngõ 191 phố Khương Thượng.
Khi những cơn gió heo may báo hiệu thời tiết chuyển mình chào thu cũng là lúc những gánh cốm Vòng theo chân người tỏa đi khắp Hà Nội. Cốm và các đặc sản làm từ cốm, tự bao giờ, đã trở thành một mảng màu xanh mát lành, làm nên bức tranh đẹp về ẩm thực Hà thành.Cốm làng Vòng, bánh cốm Hàng Than, cốm xào Đinh Liệt, chả cốm Phất Lộc, xôi cốm chợ Hôm, chè cốm chợ Thành Công... là những món ngon mà Hà Nội có thể tự hào với bạn bè bốn phương.

Miếng ngon Hà Nội qua con mắt Vũ Bằng

TP - Vũ Bằng là nhà văn cách mạng, người Hà Nội gốc, nên ông rất sành các món ăn Hà Nội. Mỗi khi nghĩ về ông lại nhớ đến món ăn Hà Nội, hoặc khi thưởng thức món ăn Hà Nội ta lại nhớ đến  ông. 

Bún bán rong ở Hà Nội - Ảnh minh họa: xomnhiepanh.com

Hai mươi năm cuối đời ông sống và viết ở Sài Gòn, nhưng lại viết toàn chuyện Hà Nội. Có lẽ do những năm tháng tha hương ấy, nỗi nhớ quê da diết đã đưa ngòi bút của ông đến với từng hương vị của kỷ niệm Hà Nội, của đất Bắc Kỳ trong các tác phẩm nổi tiếng Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội...

Ông viết về Miếng ngon Hà Nội là viết về chính đời mình: “Miếng ngon Hà Nội, vì thế, nhiều khi làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội nao lòng, làm cho ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn... Những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước, thấy mình Việt Nam hơn...”.

Mỗi món ăn là một thiên bút ký, 15 món trong sách “Miếng ngon Hà Nội” được nhà văn mô tả chăm chút, kỹ lưỡng, đều là các món “quốc hồn, quốc túy” mà bao thế hệ người Hà Nội đều mê, đều thèm: đầu bảng là phở bò, rồi phở gà, bánh cuốn, bánh đúc, bánh khoái, bánh Xuân Cầu, cốm Vòng, rươi, ngô rang, khoai lùi, gỏi, quà bún, chả cá, thịt cầy, tiết canh cháo lòng, hẩu lốn! Tất cả đã làm nên diện mạo ẩm thực Hà Nội, làm nên hương vị cuộc sống truyền đời.

Đọc Vũ Bằng quan sát từ xa quán phở bò Hà Nội đã nghe nức lòng: “Ngay từ đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí, quyến rũ ta như mây khói chùa Hương, đẩy bước chân ta, thúc bách ta...

Qua làn cửa kính đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm: chín có, tái có, sụn có, mỡ gàu có, vè cũng có...

Người bán hàng thỉnh thoảng lại mở nắp cái thùng sắt  ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ trong rừng mùa thu... Trông mà thèm quá!”.

Ông nhớ từng hiệu phở, tên phở. Vào những năm 50 thế kỷ trước, ở Hà Nội, nổi tiếng có anh phở Sứt lập ra món phở giò (lấy thịt bò cuộn lại như cái dăm bông, như giò, luộc chín, rồi thái mỏng từng khoanh điểm vào với thịt tái), bây giờ gọi là nạm.

Phở nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ phố mới ăn mềm  nhưng gừng tẩy hơi quá tay; phở Cống Vọng kéo xe ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đò đằng sau miếu chợ Hôm...

Rồi phở Tàu Bay, sáng sáng người ăn đứng đầy ra cả ngã ba đầu  phố Hàm Long, rồi phở Tứ, phở Tráng (trước cửa trường Hàng Than) được mệnh danh là “vua phở 1952”.v.v.. Ôi, chỉ kể tên các quán phở thôi cũng biết người này sành ăn lắm, nhớ phở, thèm phở lắm lắm!

Về cốm Vòng, Vũ Bằng viết: “Cốm Vòng là thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội - đặc biệt vì mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt  trở về thì lại nhớ đến cốm...” .

Mùa thu Hà Nội là mùa cưới. Ngày xưa, nhà trai mua cốm, mua hồng mang sang nhà gái, gọi là “đi sêu”: “... Nghĩ lại cái đẹp não nùng  của cốm Vòng xanh màu lưu ly để ở bên cạnh những trái hồng trứng thắm mọng như son Tàu, tôi thích nhớ lại một buổi chiều thu đã xa lắm lắm rồi, có một nhà nọ đưa hồng và cốm sang sêu một người em gái tôi...”

Người ta hay ăn cốm Vòng với chuối tiêu trứng cuốc... Nhưng nhà văn thì cho rằng, ăn như vậy là ăn chơi bời. “Muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm phải ăn cốm không, và chỉ ăn cốm không thôi... nhai nhỏ nhẹ, từng hạt, từng hạt...”.

Rươi mỗi năm chỉ có mấy ngày. “Tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5” mới có. Vũ Bằng cho rằng, “đến mùa mà không được ăn bữa rươi thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ”.

Món rươi xào với niễng thái chỉ (nếu không có niễng thì dùng măng tươi hay củ cải)  hay chả rươi, rươi hấp, rươi rang, mắm rươi... đều ngon, đều lạ, nhớ đời.

Thưởng thức món cầy tơ Hà Nội bây giờ người ta hay lên Nhật Tân. Ở thời Vũ Bằng viết “Miếng ngon Hà Nội”, thịt cầy cũng luôn được các văn nhân thi sĩ ưa chuộng.

Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không! Vũ Bằng viết: “Có một hôm trời lạnh bàng bạc màu chì, đứng tựa vào một hàng rào râm bụt xanh, hoa đỏ, ta gọi một hàng thịt chó gánh đi qua, mua một đĩa chả vào trong nhà nhấm rượu, cái ngon cũng đã “lẫm liệt” lắm rồi!”.

Hay “Lắm lúc ngồi nhấp chén rượu tăm cất ở Tây Hồ, thưởng thức một mình một đĩa tái chấm muối tiêu, chanh, ớt, tôi vẫn thường  nghĩ hình như trời sinh ra thịt chó là để ăn riêng ở Bắc Việt, chứ không phải bất cứ ở đâu đâu. Tháng Tám trời... nặng những mây mù, đìu hiu một ngọn gió hanh hao, lành lạnh, gợi nhiều niềm tưởng nhớ xa xưa...

Lòng mình không buồn não ruột, nhưng sầu nhè nhẹ và mình ưa cái sầu đó, bởi vì nó không hai người mà lại nên thơ. Chính trong tâm trạng đó mà thưởng thức một bữa thịt chó thì không còn gì hợp lý, hợp tình, hợp cảnh hơn...”.

Ăn cho khoái khẩu, cho đã cơn thèm, cũng gọi là đã biết ăn rồi. Ăn mà nhấm nháp rồi mô tả tỉ mỉ cách làm, cách ăn, cảnh để ăn, mùa để ăn, và cao hơn, ăn để yêu, ăn để thương để nhớ... đó đích thực mới là Tiên Ẩm!

Tôi đọc “Miếng ngon Hà Nội” từng câu, từng đoạn chậm rãi nhâm nhi như được thưởng thức những bữa cỗ Hà Nội đích thực dưới bàn tay đạo diễn của Cội nguồn văn hóa cha ông... “Miếng ngon Hà Nội” cũng như Hồ Gươm, Tháp Rùa, như phố cổ Hà Nội... ai đi đâu cũng nhớ, tiết trở lại thèm, thế đấy...!

Về sứ Đông thưởng thức món rươi cùng TS Vũ Thế Long

Ẩm thực Rươi (Văn hóa ẩm thực Hải Dương tỏa sáng đất Kinh Kì)

            Vũ Thế Long

Tặng Khôi để nhớ ông bạn Thanh Bẩn người Hải Dương
đã cho chúng mình thưởng thức mắm rươi tuyệt diệu ngày nào.

Thưở nhỏ mỗi khi trở trời, Hà Nội oi nồng và lất phất mấy hạt mưa, ông tôi nằm trở mình lại bảo “lại sắp có rươi rồi đây!”. Quả nhiên, sớm dậy có bà bán rươi gánh hai thúng rươi rao ngay đầu phố “Ai mua rươi ra mua” Cái tiếng rao trầm bổng thật đặc trưng mà nếu ta không ghi âm lại để giữ cho con cho cháu thì liệu sau này còn ai biết nữa không? Cái thời buổi điện tử số hóa này, đến rao thuốc chuột, bán báo người ta cũng dùng loa ắc quy cho quay đi quay lại tòan những câu thơ vần vui vui:

“Chuột lớn chuột bé, chuột mẹ chuột con

Chuột nga la tư, chuột thổ nhĩ kì

Chuột gỉ chuột gi

Chuột gì cũng chết”

 

hay:

“Còn thừa tiền lẻ làm chi

Mua liều thuốc chuột phòng khi chán đời”…

Cái tiếng rao loa điện lại sọan thành thơ nghe ngồ ngộ thì may ra đời sau người ta đọc thơ thì còn nhớ được, còn cái lối rao giọng Teno như hát opera khi chèo thuyền trong dòng sông cổ kính ở Venice bên Ý nhưng là giọng của bà già quê từ Hải Dương vội vã chuyến tàu sáng để kịp gánh thúng rươi còn tươi rói lúc nhúc đem về phục vụ cho những cái mồm sành ăn Hà Thành “Ai mua rươi ra mua” thì ngân vang, kéo dài, đánh thức cả ngõ phố thì không nghe không ghi âm lại, không ai nhớ dược. Nghe tiếng rao lanh lảnh, nhà nào nhà ấy đều vội vớ cái bát ô tô ra tranh mua một bát. Mua ngay kẻo bà đi một lúc là hết. Biết đến bao giờ mới được ăn.

Tôi chạy vội theo lũ trẻ xúm đông xúm đỏ quanh cái thúng rươi được kê ngiêng dưới chân cái cột điện sắt đầu phố. Lũ rươi bò nhung nhúc trong thúng nhưng lạ thật cái mặt thúng rươi dàn thành một bề mặt phẳng như bát chè đặc. Những con rươi như quyện chặt vào nhau thành một khối. Con thì màu hồng, con thì chuyển màu xanh đùng đục xam xám, tim tím. Bà bán rươi tươi cười khéo léo vét ra từng bát bán cho khách. Lũ trẻ chúng tôi, đứa mạnh bạo thì lấy tay nhón trộm một con chơi. Tôi bắt chước cũng lấy que chọc lấy vài con bỏ vào cái lá bàng rồi cả lũ kéo nhau ra một góc ngắm nghía thú vị với món đồ chơi tươi sống mới lạ. 

Đứa thì lấy que tre cứa đứt thân rươi xem trong bụng nó có gì rồi cãi nhau ỏm tỏi. Đứa thì bảo đấy là gan rươi, đứa lại cãi đấy là trứng rươi. Đứa thì thả con rươi xuống cống cho nó bơi xem lông rươi nó cử động trong nước ra làm sao. Cãi nhau chán nhưng bất phân thắng bại. Chẳng biết đứa nào đúng, đứa nào sai vì thời ấy chẳng có sách vở gì cho trẻ con dạy về con rươi cả. Ừ mà cho đến tận bây giờ, sách vở tòan là chuyện tranh. Hết siêu nhân lại đến Đô Rê môn. Hình như chẳng có trang nào viết về con rươi cả. Trẻ con Hà Nội bây giờ chẳng mấy đứa thích thú gì khi chơi cái trò giải phẫu rươi , thả rươi bơi thi hay đổ dế, bắt ve như cái thủa chúng tôi còn chân guốc mộc la cà trên vỉa hè ngày ấy. Cũng chính vì cái thú tò mò ấy nên sau này tôi chọn theo ngành Sinh vật học và có ai ngờ trong những giờ học đầu tiên trong phòng thí nghiệm tôi lại được tiếp cận một cách sâu sắc nhất thứ động vật gắn bó với tuổi thơ của tôi. Đấy là những mẫu vật rươi thuộc bọn nhóm “giun nhiều tơ” được sưu tập từ đất Hải Dương với cái địa danh Kinh Môn, Kim Thành, Thanh Hà, Tứ Kỳ…Là Những vùng có nhiều rươi và thời gian thu thập mẫu cũng nằm gọn trong cái thời vụ mà các cụ vẫn thường nói “tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm” có nghĩa là trong năm có hai vụ rươi chính . Vụ chiêm được bắt đầu từ tháng 5 cho đến giáp tết, còn vụ chính là vào cuối tháng 9 âm lịch. 

Cũng từ đó, tôi được nhận thức một cách chính xác và đầy đủ nhất về cấu tạo cơ thể của con rươi nó ra làm sao, nó sinh đẻ thế nào. Chúng tôi còn phải mổ rươi dưới kính phóng đại để hiểu biết tường tận lục phủ ngũ tạng của con rươi nó ra làm sao. 

Tôi thầm cảm ơn bà Tam bán rươi, dân Tứ Kì Hải Dương ngày nào. Nhờ bà mà tôi đã thỏa cái trí tò mò khí ngồi hàng giờ ngắm chú rươi thân đầy những sơi lông nhỏ li ti cố gắng vượt dòng nước cống ra sao. Cái sự sống kì lạ của con vật nhỏ bé từ xứ Hải Dương đã kính thích cái tò mò của tôi, nó như một chất xúc tác đưa tôi đến niềm say mê tìm hiểu sự sống, nó dẫn tôi vào đời với nghề nghiên cứu sinh vật học. Nếu như không có gánh hàng rươi từ Hải Dương, chắc tôi vẫn cứ theo nghề sinh học vì tôi vốn yêu thích tự nhiên ngay từ nhỏ. Dẫu sao tôi cũng biết ơn bác Tam, Biết ơn những chú rươi xứ Đông đã làm bùng lên trong tâm hồn trẻ thơ của tôi cái lòng yêu thiên nhiên, xứ sở và lòng yêu cái nghề mà mình suốt đời theo đuổi.

Thôi, xin trở lại cái chuyện gánh rươi đầu phố. Khác với mọi người, mẹ tôi không hào hứng như các bà các cụ khác trong ngõ. Tôi chạy vào giục mẹ “Sao mẹ không ra mua rươi đi”. Bà chỉ cười hiền hậu bảo “Ăn làm gì thứ ấy, ghê chết. Các cụ bảo ăn rươi, ăn cá bể là độc lắm. Thôi, kiêng cho nó lành con ạ” Ông tôi cũng chỉ nói thế chứ cụ cũng chẳng hào hứng gì với con rươi cả. Thấy mẹ bảo thứ ấy độc thì tôi tin là độc nhưng cũng chẳng biết dộc ra sao.

Buổi sau bữa cơm trưa, tôi và lũ bạn ôm sách kéo nhau đến trường. Thời ấy chỉ học nửa buổi thôi, có phải học thông tầm cả ngày, ăn cơm trưa ở trường như lũ trẻ bây giờ đâu. Đến trưa còi nhà hát lớn ủ là bố tôi lại từ nhà dây thép Bờ Hồ đạp về nhà ăn cơm trưa với cả nhà. Ăn xong chợp mắt một chút rồi lại đạp xe đến sở làm việc. Lũ chúng tôi thì cũng chải đầu ăn mặc chỉnh tề tụ tập nhau í ới đi bộ tới trường chẳng cần ai đưa ai đón. Những cuốc đi bộ từ nhà tới trường hay từ trường về nhà là những thời gian vô cùng thích thú. Thú nhất là trở về sau tiếng trống tan lớp vì được la cà xem xiếc khỉ, xem các món ăn lạ, ngửi những mùi xào nấu, hấp dẫn bay ra từ những nhà bán thịt thú rừng góc phố trong lúc bụng đói mèm, tiền chẳng có một xu. 

Trưa ấy , cả lũ thi nhau kể về bữa ăn rươi kì thú trong bữa trưa, kể về cách làm lông, đúc chả, xào xáo rươi ra sao…Tôi nghe mà thèm nhưng chỉ biết nghe vậy, chẳng dám bình luận “ăn rươi độc thế mà sao chúng mày dám ăn?” Ai lại dại dột đi chê chúng nó. Chê chúng nó là chê cả nhà chúng nó chê cả lũ bạn cùng phố. Thôi. thiểu số phải phục tùng đa số. Tôi hèn nhát nên cũng không dám nói cái lời mẹ dạy “ăn rươi nó độc. Ghê chết người ăn làm cái quái gì”. Thì ra từ nhỏ người ta đã có cái tâm lí sợ số đông, sợ đa số. số đông nghĩ như thế, mình thấy khác thì cách khôn ngoan nhất là cứ im lặng thì an tòan. Im lặng là vàng dù mình cảm thấy có cái gì đó không hợp. 

Sau này, khi thảo luận với cụ Trần Quốc Vượng chúng tôi mới nhận thức ra rằng trong sự ăn uống ta cần khoan dung, cần Tolérance. Anh không ăn được mắm tôm, thịt chó, tiết canh, ậm phịa, thậm chí ghê sợ thì chớ có chê họ là man di, là mọi rơ. Người ta không ưa cái mùi pho mát thum thủm của Hà Lan anh ăn được nó thì cũng chớ chê là người ta quê mùa. Phải biêt tôn trọng sở thích của nhau, biết lắng nghe các ý kiến cá nhân của nhau. Anh không ăn được rươi, không biết ăn rươi thì là cái việc riêng của anh. Cấm không được chê người Hải Dương ăn rươi là ăn của độc. 

Sau này, sau khi tôi lấy vợ, ăn cùng gia đình nhà vợ tôi. Bố mẹ vợ tôi chẳng ghê sợ con rươi mà còn là những người hễ thấy bán rươi là phải mua bằng được. Các cụ đặc biệt ưa thích cái món khóai khẩu này. Bố vợ tôi bảo ăn rươi vào nó khỏe người. Nhất là trong cái ngày có mưa rươi người đau ê ẩm. 

Bà mẹ vợ tôi thường làm món chả rươi theo lối thông thường: Chần qua nước sôi cho lông rươi rụng hết, thịt rươi săn lại (gọi là làm lông rươi) sau đó trộn rươi với trứng vịt, thịt lợn băm, rau thìa là và vỏ quýt thái nhỏ đúc trứng trên chảo mỡ. Thế là có đĩa chả rươi thơm lừng. Cũng có lần cụ xào rươi với củ niễng thái mỏng. Củ niễng này cũng được trồng ở nhiều ruộng nuớc ngoài Hải Dương. Lần đầu được ăn các món này, tôi mới thực hiểu được cái đặc sản Hải Dương nó ngon làm sao. Tôi tự hỏi : ngon như vậy sao mẹ mình không ăn mà lại bảo là độc? Sao ông mình, bà mình lại chối bỏ? Thì ra người Hà Nội quê tôi nhiều người cũng có chung cái tâm lí ấy. Tất cả chỉ vì ngại tiếp nhận cái gì mà mình thấy lạ, thấy hình thù kì dị mà thôi. Những người Hà Nội nào từng trải, đi Nam về Bắc, những người Hà nội có quê gốc Hải Dương, lấy vợ lấy chồng người Hải Dương thì hẳn phải coi là rươi là món ăn quốc hồn quốc túy. 

Sau này, tôi có ông bạn tên Thanh Bẩn người Hải Dương làm bên Đại học Y khoa. Mỗi lần về quê ra, bao giờ Thanh cũng dành một bữa mắm rươi thịnh sọan mời cả tổ bộ môn và bè bạn đến đánh chén một bữa túy lúy món mắm rươi do chính tay bà cụ Thanh làm để dành cho ông con là cán bộ ở Trung Ương. Tôi quen ăn mắm tép đồng Hà Nội. Lần đầu được mời ăn mắm rươi, thấy ông Thanh “Bẩn” dọn mâm cũng lại rau sống, thịt lợn luộc, chuối xanh, gừng tươi, hành củ, lạc rang, ớt tươi… nghĩ bụng: cũng chẳng khác gì mắm tép. Khi rót mắm rươi ra, một màu vàng ươm kì lạ và khi gom thịt, rau và đủ các gia vị chua cay mặn ngọt , chát hăng, rưới tí mắm rươi kèm chút bún, nhấp chén rượu tăm thì cái cảm giác thần tiên nó xuất hiện ngay lập tức trong cái lưỡi, trong con tỳ con vị. Đố ai mô tả được nó lạ, nó ngon ra sao? Ẩm thực lạ kì thế. Không ai có thể dùng văn chương, chữ nghĩa mà mô tả được cái ngon của mắm rươi, cái vị của cà cuống nó ra sao. Chữ nghĩa không phải là công cụ đủ khả năng mô tả cái thi vị mà chỉ cái lưỡi, cái răng và nhiều cái giác quan của con người mới nhận thức được khi thưởng thức các báu vật ẩm thực của trời đất ban cho.

Sau này, tìm hiểu ẩm thực Việt Nam tôi mới được biết cụ vua ẩm thực đồng họ với tôi , cu. Vũ Bằng sinh thời có nhắc khéo “mắm rươi ăn với tôm he bông không có rau cần và rau cải cúc thì hỏng kiểu “và ông nhận xét “không thể nào quan niệm được một bữa mắm rươi "ra giáng" mà lại thiếu hai món rau quan yếu đó. Thiếu nó, thật y như một ngườiđàn bà đẹp mà vô duyên: tẻ lắm”

Ô hay nhỉ? Thì ra ăn mắm rươi đúng kiểu nó lại phả như thế ư ? Kiếm đâu ra tôm he bông bây giờ ? Rau cần , cải cúc thì không hiếm. Thì ra tôi vẫn ăn mà vẫn ăn theo lối vô duyên thế sao?

Tôi luớt web để tìm hiểu xem người Hải Dương xứ Đông còn có kiểu ăn rươi nào nữa không. Mở ra mới giật mình vì cái hiểu biết về ăn rươi của mình còn khiếm khuyết quá. Chả rươi, mắm rươi cũng có muôn vàn kiểu ăn khác nhau. Ngòai chả rươi người xứ Đông còn có xôi rươi, canh rươi và nhiều món thú vị khác.

Tôi quyết định một ngày nào đó phải thử ăn mắm rươi đúng kiểu sành điệu của cụ Vũ Bằng, Đệ nhất ẩm sỹ Người Hà Nội gốc thuở xưa xem cái giá trị của tôm he bông, của cải cúc cần ta nó đến đâu trong bản tổng phổ mắm rươi cổ điển

Tôi quyết định sẽ rủ bạn Nhậu về quê Thanh Bẩn khám phá cho bằng được cái bí ẩn của ẩm thực rươi Hải Dương để rồi giới thiệu với những tay sành điệu ẩm thực Hà Nội. 

TP HCM. 25-9-2010

 

*Bài viết do TS. Vũ Thế Long gửi trực tiếp cho NXD-Blog.

Xin chân thành cảm ơn tác giả

Nhắm mắt ăn rươi tháng 10

17-10-2011 15:00:00 | 

Rươi - món ăn ngon và chỉ có vào đúng thời điểm giao mùa từ thu sang đông. Món ăn này rất đặc biệt, nếu bạn là phụ nữ, lời khuyên tốt nhất cho bạn: hãy nhắm mắt để ăn.

Có rất nhiều câu ca dao về mùa rươi:"Tháng Chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng", "bao giờ cho đến tháng Mười, bát cơm thì trắng bát rươi thì đầy". Hay thời điểm "chuẩn" nhất của mùa rươi: "Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm".

Mùa rươi, một mùa rất đặc biệt ở các tỉnh đồng bằng Bắc bộ như Hải Phòng, Hải Dương, Quảng Ninh, ở miền Nam Trà Vinh là tỉnh có nhiều rươi nhất. Con rươi, nghe tên thôi chắc hẳn nhiều người liên tưởng tới một loài vật tựa tựa như lươn hay rắn. Nhưng thực tế nó còn... ghê hơn rất nhiều.

Chả rươi, món ăn ngon nhất từ rươi.

Nhưng thôi, chưa vội nói về hình dáng của loại vật này, mà hãy nói về những món ngon chế biến từ nó. Đếm sơ sơ cũng có tới 7 món, đầu tiên ngon nhất, đẹp mắt nhất là món chả rươi, tiếp đến là rươi hấp, rươi xào củ niễng, rươi kho, mắm rươi, rươi khô, rươi đúc trứng...

Món ngon "nổi" nhất từ rươi là chả rươi. Tuy rươi không phải xuất phát từ Hà Nội nhưng chả rươi lại là một "đặc sản" rất Hà Nội. Nhiều nơi khác cũng làm chả rươi nhưng ngon và đặc biệt nhất chỉ có ở Hà Nội. Cũng có rất nhiều tranh cãi về món đặc sản này xuất phát từ đâu, tuy nhiên, quay về quá khứ, nằm gần chợ Đồng Xuân, có một phố tên Hàng Rươi, xưa kia phố này nằm sát bến sông Hồng, vào mùa rươi (khoảng từ tháng 9 âm lịch) thì có nhiều người mang rươi đến đây bán. Thời Pháp thuộc, phố đã mang tên là Hàng Rươi (Rue des Vers Blancs). Từ sau 1945, tên Hàng Rươi được đặt chính thức.

Vậy là từ xa xưa, con rươi đã về... Thủ đô. Người Hà Nội nổi tiếng về sự khéo léo và tinh tế trong món ăn vì vậy, chắc chắn dưới bàn tay tài hoa của người phụ nữ, những con rươi nhỏ bé kia trở thành món ngon khó cưỡi đó là chả rươi.

Làm món này không khó, rươi được rửa sạch, bong hết lớp lông bên ngoài, để ráo nước, trộn thêm với giò sống và thịt lợn băm nhỏ, thêm các gia vị như thì là, mắm, muối, hạt tiêu, hành hoa... và thứ không thể thiếu đó là vỏ quýt thái chỉ. Hỗn hợp đó cho thêm một quả trứng gà ta cho đỡ sát rồi múc từng thìa vào chảo rán vàng. Vậy là thành món chả rươi thơm ngon.

Người ta nói, chả rươi Hà Nội sở dĩ ngon hơn nhiều lần so với chả rươi ở những địa phương khác là bởi vì sự sành ăn của người Hà Thành nên rươi mang lên Hà Nội rất ngon, rươi tươi, màu hồng hoặc xám bạc, từng con rươi đều tăm tắp, bé chỉ bằng nửa cái đũa tre, dài chừng 5-7 cm.

Tại Hà Nội, bạn có thể tìm món chả rươi tại phố Gia Ngư, phố Hàng Chiếu - Ô Quan Chưởng, phố Lò Đúc. Nhiều du khách tới Hà Nội dịp này hay được giới thiệu tới những con phố đó để ăn món quà này. Ăn xong ngon quá, thích quá nên đi tìm hiểu về con rươi. Rồi lại... sợ phát khiếp khi nhìn thấy hình dạng đích thực của chúng.

Chả rươi là của Hà Nội, nhiều khi khách du lịch tới Hà Nội cứ thắc mắc ngoài chả rươi ra thì còn món rươi nào khác hay không? Chà, cái này thì có nhưng người Hà Nội ít làm, nhưng vào mùa, bạn tới Hải Phòng, Quảng Ninh hay ở Trà Vinh thì sẽ được thưởng thức. Tất nhiên xét về độ thơm ngon thì cũng chẳng thua gì món chả rươi kia.

Ở Hải Phòng có món rươi kho cầu kỳ còn hơn cả cách làm chả rươi. Đầu tiên phải chuẩn bị một cái nồi đất, rồi lót lá giềng, vài ba lát gừng mỏng, vỏ quýt tươi hoặc khô thái mỏng cùng với các loại rau thơm, rau răm, rồi  tới rươi làm sạch lên trên.

Chưa hết, để tăng độ béo ngầy ngậy và vị thơm thì thêm thịt ba chỉ thái con chì. Cuối cùng là nêm muối hoặc nước mắm rồi om nhỏ lửa khoảng đôi ba tiếng là được. Nhiều nơi còn cho thêm ít khế chua tạo vị thanh mát rất ngon. Món kho này ăn với bún là hợp nhất.

Thường thì con rươi phổ biến ở một tỉnh miền Bắc, còn vào trong phía Nam, rươi rất ít, ai là người gốc Bắc nhớ rươi cứ phải nhờ người thân từ ngoài Bắc mua rươi sấy khô hoặc ướp đông lạnh mang vào. Tuy nhiên, trong miền Nam có tỉnh Trà Vinh là nơi có rất nhiều rươi với món mắm rươi nổi tiếng khắp mọi miền.

Ở Trà Vinh, một số huyện có rươi như Ba Động, Duyên Hải, Trà Vinh. Tương truyền, nước mắm rươi có trước thời chúa Nguyễn Ánh lánh nạn về vùng này, đến lúc nếm món nước chấm đạm bạc của dân Ba Động “sướng tê đầu lưỡi”, ngày nào mâm cơm của chúa cũng có nước mắm rươi. Đến lúc bị quân Tây Sơn truy đuổi, tháo chạy thì đoàn quân lương cũng khệ nệ rinh mấy hũ nước mắm rươi chạy nạn. Khi Chúa lên ngôi, nước mắm rươi thành “hải vị” tiến cung, bô lão Giồng Giếng, Ba Động gọi là nước mắm ngự.

Quy trình làm nước mắm rươi tại Trà Vinh bắt đầu với việc làm sạch rươi bằng nước lã, nhặt hết rác bẩn, sau đó để nguyên con trút vào lu, khạp, hũ hoặc chum, pha muối với nước trút vào. Không được nút kín miệng dụng cụ đựng mắm mà đậy kín bằng vải xô có độ thưa thoáng nhất định. Đem phơi nắng khoảng 10 đến 15 ngày trở lên là ăn được.

Tuy nhiên, sau đó người ta thường đậy thật kỹ để càng lâu mắm rươi sẽ càng ngon. Khi mắm rươi chín, ta có thể nhận thấy một đặc điểm là xác rươi phân hủy hổi lên trên bề mặt lu thành bãi đen xì, nhưng ruồi bọ không hề dám bén mảng đến. Vẹt lớp xác nổi lên trên mặt sẽ thấy nước mắm đặc sánh hiện ra màu vàng óng của mật ong, bốc mùi thơm dịu.

Ngoài những món rươi phổ biển kể trên, trong nửa tháng ít ỏi rươi xuất hiện, còn có món rươi xào củ niễng cũng khá ngon. Rươi thường được xào với củ niễng thái chỉ, nếu không có thì thay bằng măng tươi hay củ cải. Vỏ quít thái nhỏ ướp nước mắm, hành tây đảo mỡ cho thơm thì cho rươi vào xào chín rồi xúc ra; bỏ thêm mỡ vào chảo, đổ đồ độn xào lẫn thịt dọi thái nhỏ (đã luộc qua) cho tí muối vào nước luộc thịt, mười phần chín đến tám thì bỏ rươi vào, đảo lên cho thật đều…

Chờ rươi chín kỹ bắc ra đập trứng bỏ hành hoa, trộn mau tay là được. Đĩa rươi vừa mềm không khô được, chế ít dầu vừng, rắc mấy lá gấc thái nhỏ và mấy ngọn rau, cho vừa hạt tiêu và nên ăn ngay.

Riêng món rươi hấp ăn thanh hơn một chút: cũng thịt, hành củ, vỏ quít, thì là, nước mắm và năm sáu tai mộc nhĩ nhưng không dùng đến mỡ, chỉ trộn đều rồi hấp.

Tháng 9 đôi mươi (tháng 9 âm) đã đến, rươi đã bắt đầu xuất hiện rải rác khắp các chợ. Mùa rươi - một mùa rất đặc biệt, nó cho ta thêm một món ăn ngon, thêm 1 mùa để nhớ về những kỷ niệm đẹp ngày xa xưa...