Phương pháp chế biến & Mắm Rươi

                                                Chả rươi – tinh hoa ẩm thực đất Bắc

                                                   
       

Chả rươi – “đến mùa mà không được ăn thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ” (Tùy bút Vũ Bằng). Vậy nên, mình vừa phải “đầu tư” mua rươi với giá 55k/ lạng. Đắt quá, nhưng không mua nhanh thì hết mùa. Ai còn chưa thưởng thức món này thì nhanh chân lên không thì phải ăn rươi đông lạnh hoặc phải đợi đến năm sau đấy.

Nguyên liệu:

- Rươi 200 g
- Thịt nạc vai xay 70 g
- Trứng gà 2 quả
- Vỏ quýt, thì là, lá gừng, lá lốt, hành hoa, hành củ, ớt, hạt tiêu, muối, hạt nêm, dầu ăn.
- Xà lách, rau mùi ăn kèm.

Quy trình chế biến:

1. Chọn mua rươi:

Rươi xuất hiện vào dịp cuối thu, đầu đông tại các vùng đất bãi nơi cửa sông nước lợ ở Hải Phòng, Thái Bình, Hải Dương, Nam Định... Khi chọn mua rươi, nên lấy rươi lớp trên là loại rươi còn khỏe, tỷ lệ con bị chết còn thấp, chưa ươn. Rươi còn khỏe có màu xanh nhạt, nếu thả vào nước một vài con sẽ thấy rươi bơi rất mạnh. Rươi đã yếu có màu ngả dần sang nâu đỏ. Rươi mới chết có màu xanh đậm ngả sang đen, ăn không ngon như khi rươi còn tươi.

2. Sơ chế rươi sống:

- Chuẩn bị nước ấm, đũa dài, rây lọc.

- Rươi cho vào rây lọc, rửa trong thau nước lã, quấy đều nhẹ tay cho hết bẩn, nhặt hết rác và bỏ những con rươi đã bị chết nát.

- Tiếp tục quấy nhẹ rươi trong chậu nước ấm để "làm lông". Chú  ý chỉ sử dụng nước ấm khoảng 60 – 70°C, không được sử dụng nước sôi 100°C vì nước sôi khiến rươi khi chết co quắt lại, thậm chí vỡ ra, các chất sữa bổ trong bụng rươi trôi ra nước hết. Rửa vài nước để đảm bảo sạch lông, món ăn sẽ không bị nhặm, ngứa. Để cho ráo nước.

3. Chế biến:

Vỏ quýt cắt sợi hoặc băm nhỏ, thì là, lá gừng, hành hoa, hành củ thái nhỏ, mỗi thứ khoảng 1 thìa cà phê. Ớt tươi băm nhỏ khoảng ½ thìa cà phê hoặc ít hơn, chỉ cần để ít ớt để dậy mùi chứ không cốt để cho cay. Hạt nêm, muối, hạt tiêu mỗi thứ khoảng  ½ cà phê.

Cho rươi đã làm sạch, thịt xay, trứng vào bát tô, dùng đũa đánh sơ. Nên đánh sơ để còn nguyên con rươi hoặc những đoạn rươi, khi ăn cảm nhận vị mềm giòn sẽ ngon hơn, nhưng nếu ai sợ nhìn con rươi trong miếng chả thì có thể đánh thật nhuyễn.

Tiếp tục cho các loại gia vị đã chuẩn bị vào đánh lên, thấy hỗn hợp dẻo quánh và dậy mùi thơm là được. Nếu chưa thấy dậy mùi thơm có thể cho từng chút vỏ quýt vào, cần chú ý, nếu quá nhiều vỏ quýt sẽ khiến thành phẩm bị đắng.

Dàn hỗn hợp rươi lên khay có lót lá đem hấp cách thủy, độ dày khoảng 0.5 cm đến 0.75 cm.

Sau khi hấp chín, đợi miếng chả nguội bớt, đem rán nhanh trong chảo dầu nóng, lửa vừa . Khi thấy mùi thơm nức mũi và miếng chả ngả màu vàng ươm là được.

Cắt miếng vừa ăn, xếp chả rươi ra đĩa và ăn khi còn nóng, chấm nước mắm ngon pha chanh, ớt, hạt tiêu và ăn kèm với rau xà lách, mùi ta. Chả rươi ăn với cơm nóng hoặc bún lá đều ngon.

Nhìn con rươi lúc còn sống thì cũng hơi… ớn. Nhưng mà món chả rươi thì mới ngửi thấy đã muốn ăn, nhìn thấy là chảy nước miếng mà cắn một miếng thì muốn ăn thêm miếng nữa. Chả rươi vừa rán, béo ngậy, thơm mùi thì là, đắng đắng vỏ quýt, cay nhẹ, tuyệt ngon, xứng đáng là tinh hoa ẩm thực đất Bắc.

Chúc các bạn ngon miệng!

Mách nhỏ:

Vỏ quýt tươi không cay thơm bằng vỏ đã để qua mươi ngày cho se lại, nhưng để cho khô cứng quá cũng không ngon.

Có thể rán rươi trực tiếp không cần hấp nhưng chả dễ bị vỡ, không đẹp. Hơn nữa, hấp rồi rán làm cho món chả ít đẫm dầu, giòn bên ngoài mà bên trong vẫn mềm, ngon hơn.

Rán bằng mỡ lợn (mỡ nước) sẽ thơm và ngon hơn rán bằng dầu.

Rươi là món có hàm lượng đạm quá cao, có thể không thích hợp với những người vừa ốm dậy, hen suyễn, tiền sử dị ứng, bụng dạ khó tiêu, đặc biệt phụ nữ mang thai ăn rất độc.

Vì trong năm không phải lúc nào cũng có rươi nên có thể mua nhiều, làm lông sạch và cho vào hộp nhựa để ngăn đá của tủ lạnh ăn dần tới tận mùa rươi năm sau.

Chả rươi đã hấp chín hoặc rán sơ có thể để rất lâu không hỏng, thuận tiện cho việc gửi biếu anh em bè bạn ở xa.

            Các món ăn chế biến từ rươi

Tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5, rươi về dày đặc con nước, đó cũng là lúc các bà các mẹ tranh thủ ra chợ cho sớm để mua được những mẻ rươi tươi mới về làm những món ngon cho chồng cho con…

1. Trứng tráng rươi:

 

Nguyên liệu

 - Rươi tươi: 3 lạng

- Trứng gà (hoặc trứng vịt): 2 quả

- Thìa là, vỏ quýt, ớt tươi, hành tím mỗi thứ 1 ít.

- Gia vị, nước mắm ngon, hạt tiêu đủ dùng.

 

Cách làm:

Dùng nước nóng cho già, cho rươi vào khuấy đều, nhặt cho hết rác, rồi rửa đi rửa lại nhiều lần nước cho thật sạch, để ráo.

 - Thìa là, hành tím băm nhỏ. Ớt tươi bỏ hạt băm nhuyễn. Vỏ quýt thái sợi chỉ (có thể dùng vỏ quýt khô ngâm nước ấm cho mềm cũng được).

- Cho rươi vào bát to, dùng đũa đánh rươi cho thật kỹ. Đặp trứng, cho thìa là, hành tím, vỏ quýt vào trộn đều. Nêm nếm gia vị vừa đủ.

- Cho dầu vào chảo đun nóng già. Dùng thìa lớn, múc từng muỗng cho vào chảo. Rán vàng đều 2 mặt là được.

 - Bày ra đĩa. Rắc hạt tiêu cho thơm. Ăn nóng chấm với nước mắm chanh ớt.

 2. Chả rươi với thịt

 Rươi có nhiều cách chế biến nhưng phổ biến nhất vẫn là làm chả.

- Rươi làm sạch. Cho thịt vào rươi đã đánh nhuyễn trộn đều   

 

- Cho tiếp 1 quả trứng vào trộn đều, cho hành hoa, thìa là, ớt tươi, vỏ quýt băm nhỏ, nước mắm, hạt tiêu vào trộn tiếp

Cho dầu ăn vào chảo, có thể rán chả theo miếng nhỏ hoặc bằng lòng chảo.

- Pha nước chấm giống nước chấm nem, gồm 1 thìa cà phê nước cốt chanh, tỏi ớt băm nhỏ, 2 thìa cà phê nước mắm, 3 thìa cà phê nước lọc, 1 thìa cà phê đường   

Bày ra đĩa. Rắc hạt tiêu cho thơm. Ăn nóng chấm với nước mắm chanh ớt.

3. Rươi nướng

Rươi nướng là món ăn ngon, hấp dẫn nhất và chế biến đơn giản. Làm sạch rươi, chắt hết nước, đập hành ớt, cho vỏ quýt (vỏ quýt tươi hoặc khô băm nhỏ hoặc thái chỉ) rồi quấy đều và nhuyễn cho con rươi giập hết sữa. Vỏ quýt là một thứ quan trọng không thể thiếu khi chế biến món ăn từ rươi, nó làm rươi dạy mùi thơm, làm cho món ăn có cảm giác tê tê rất mát. Sau đó người ta cắt lá chuối (to, nhỏ tuỳ lượng rươi có được) đặt trên một lớp rơm khô. Đổ rươi đã đánh nhuyễn lên lá chuối, dàn đều, gọn theo ý muốn, úp vung hay chậu... lên trên rồi dùng rơm hoặc rạ và chấu để đốt, hun.

Nếu muốn làm món rươi rán thì lấy rươi đã nướng, cắt thành miếng rộng chừng năm phân, dài tuỳ theo độ rộng của chảo rán. Dùng dầu ăn hay mỡ lợn để rán vàng. Rươi rán ăn kèm với rau thơm như húng, mơ, mùi tầu... chấm với nước mắm chượp tỏi ót, nhâm nhi với ly rượu thì không gì bằng. Rươi rán ăn ngon, bổ và lành. Ai cũng ăn được.

Rươi nướng là món ăn ngon nhất, chế biến đơn giản và dễ ăn.

Ngoài ra, rươi có thể đem xào lá gấc, đu đủ, rau cải. Lá gấc rửa sạch, thái, băm nhỏ. Rươi làm sạch, đánh tan, nhuyễn; cho gia vị (hành, ớt, vỏ quýt...) lá gấc đã băm nhỏ trộn đều, xào chín kỹ, nêm đủ mắm muốn, gia vị là được. Rươi xào lá gấc có vị ngọt hơi chát, mùi thơm ngái hấp dẫn. Bên cạnh đó người ta còn xào rươi với đu đủ xanh, rau cải.

Đu đủ (hay rau cải) xào tái thì cho rươi (đã xào) vào đảo thật đều cho rau chín đều và vừa thấu thì bắc ra, nêm gia vị, mắm muối cho hợp khẩu vị. Rươi  xào dùng để uống rượu, ăn cơm đều được. Món rươi  xào nhiều đạm, không ngấy ngán và lành.

Mọi người thường truyền tai nhau câu hát ru: “Ước gì cho đến tháng mười/Bát cơm thì trắng, bát rươi thì đầy” để thấy được sự quý hiếm của món ăn ngon, dân dã này. Không phải ai cũng có dịp thưởng thức những món ăn từ rươi, nhưng nếu đã thưởng thức sẽ không thể quên được hương vị đặc biệt của nó.

4. Chả rươi cuốn lá lốt

Nguyên liệu

- 200g rươi tươi
- 100g giò sống
- 100g nạc vai
- 5g vỏ quýt
- Một bó lá lốt
- Nước mắm, dầu ăn, gia vị

Thực hiện

- Rửa sạch rươi tươi và sơ chế thật kỹ trước khi chế biến. Dùng nước ấm chần rươi sơ qua rồi xả sạch dưới vòi nước lạnh, để thật ráo nước.

- Thịt nạc vai rửa sạch và xay nhuyễn

- Lá lốt rửa sạch, để ráo. Lấy một ít lá lốt và vỏ quýt thái chỉ.

- Trộn rươi với giò sống, nạc vai xay, lá lốt, vỏ quýt, gia vị.

- Trải lá lốt ra, cho chả vào, cuộn chặt. Bạn có thể dùng tăm để cố định cuộn chả.

- Đun nóng chảo, cho dầu ăn vào, đun sôi. Thả chả vào, để lửa nhỏ để chả chín kỹ. Đến khi chả có màu vàng, vớt ra, để ráo dầu.

- Bày chả rươi ra đĩa, khi ăn chấm kèm nước mắm chua ngọt.

Món ăn đạt yêu cầu sẽ chín vàng, không nát, béo và hơi ngọt dịu, thơm nức mũi với mùi vỏ quýt, lá lốt.

Lưu ý khi làm món ăn

- Món rươi không chỉ ngon mà còn cần đảm bảo vệ sinh. Vì vậy, khâu quan trọng nhất là bạn phải rửa rươi thật sạch. Thân rươi có dính nhiều bùn nên bạn cần rửa chúng qua 3 lượt nước. Sau đó, cho rươi vào rổ, nhúng qua nước nóng, khuấy đều để các chất bẩn nổi lên và thoát ra ngoài qua khe rổ. Bạn tiếp tục rửa nhiều lần bằng nước lã đến khi thật sạch và để ráo nước.

- Đặc biệt, rươi khi chết dễ bị phân hủy, sinh ra độc tố, không những mất đi vị ngon của món ăn mà còn rất nguy hiểm với sức khỏe của bạn. Đây là nguyên nhân gây ngộ độc hoặc tiêu chảy cấp. Bạn cần chú ý loại bỏ hết những con rươi chết trước khi chế biến và nấu chín kỹ thức ăn.

Công dụng của món ăn

Lần đầu nhìn thấy con rươi, bạn có thể sẽ cảm giác sợ và không dám ăn. Nhưng bạn có biết đó là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng và quý hiếm!

Món ăn chế biến từ rươi cung cấp nhiều đạm rất tốt cho bà bầu mà lại không ngấy. Về thành phần hóa học, trong 100g rươi có 81,9g nước, 12,4 protid, 4,4g lipid, 1,3g tro, cung cấp cho cơ thể được 92 calo. Ngoài ra, trong rươi còn bổ sung nhiều loại muối khoáng như canxi (66mg%), photpho (57mg%), sắt (1,8mg%)… cho phụ nữ thời kỳ mang thai.

Vỏ quýt là gia vị quan trọng, không thể thiếu khi chế biến món rươi. Nó góp phần làm món ăn dậy mùi thơm, khiến khi bạn ăn có cảm giác tê tê, rất mát, kích thích vị giác của thai phụ. Hơn nữa, vỏ quýt mang vị cay, the, tính ấm, có tác dụng điều hòa khí, hóa đờm, mạnh tỳ vị, ráo thấp, nên thường được dùng để chữa các chứng ho đầy bụng và phòng chữa bệnh đường tiêu hóa, giúp khắc phục những nhược điểm của rươi. Vì vậy, bạn đừng bao giờ quên thứ gia vị này khi làm các món ăn từ rươi nhé!

Tháng 10 đã về , mùa rươi cũng đang gọi mời. Còn chần chờ gì nữa mà không ra chợ mua được mẻ rươi tươi về chế biến cho gia đình một bữa cơm thật ngon thật ấm cúng.

          Mắm Rươi: Cách làm và sử dụng

 Mắm Rươi vốn đã rất nổi tiếng thơm ngon nhưng hiện này Rươi càng ngày càng hiếm nên giá thành tăng cao. Công đoạn làm mắm Rươi cũng không kém phần công phu. Rươi cũng được làm sạch nhưng sau đó được đánh, quấy nát thành bột, trộn muối theo tỷ lệ 600g Rươi với 100g muối, cho vào hũ sành và đem phơi nắng. Sau khi vô hũ khoảng 3-4 tuần thì cho rượi với tỷ lệ 1kg cho 1 chén sứ rượi và để tiếp đến 5-6 tuần thì cho bột thính gạo nếp với tỷ lệ 1kg mắm cho 2 chén sứ. Được 7-8 tuần người chế biến lại cho bột gừng, bột vỏ quýt với tỷ lệ 1 kg mắm Rươi cho 1 chén bột gừng, 1 chén bột vỏ quýt. Mắm ủ được 10 tuần thì chuyển mắm từ hũ sành sang chai, nút chặt, bọc ni-lông rồi tiếp tục phơi nắng và kể từ khi cho muối vào Rươi phải phơi nắng liên tục trong 3 tháng thì mắm mới ăn đượcMắm Rươi thì nổi tiếng lắm rồi ạ Mắm Rươi có thể ăn với thịt lợn (heo) luộc hoặc quay, giò sào, thịt bê hấp, vịt quay. Thịt hoặc giò phải thái mỏng, bản nhỏ để khi chấm vào mắm, mắm sẽ thấm đều vào thịt mới đủ hương vị.

Mắm Rươi sống có mùi rất đặc trưng, nếu ai không quen thì cảm thấy hơi khó ăn. Để có mùi Rươi thơm, béo nồng các mẹ có thể chưng mắm Rươi lên nhé Làm mắm Rươi đã công phu, ăn mắm Rươi cũng là cả một nghệ thuật ạ. Mắm rươi có mùi thơm, ngọt, màu hồng  của mật Rươi . Người ăn có thể chưng lên làm nước chấm, hay cho một ít vào nồi cá kho, thịt kho thì thơm ngon lắm lắm

(Sưu tầm)