Nhắm mắt ăn rươi tháng 10

17-10-2011 15:00:00 | 

Rươi - món ăn ngon và chỉ có vào đúng thời điểm giao mùa từ thu sang đông. Món ăn này rất đặc biệt, nếu bạn là phụ nữ, lời khuyên tốt nhất cho bạn: hãy nhắm mắt để ăn.

Có rất nhiều câu ca dao về mùa rươi:"Tháng Chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng", "bao giờ cho đến tháng Mười, bát cơm thì trắng bát rươi thì đầy". Hay thời điểm "chuẩn" nhất của mùa rươi: "Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm".

Mùa rươi, một mùa rất đặc biệt ở các tỉnh đồng bằng Bắc bộ như Hải Phòng, Hải Dương, Quảng Ninh, ở miền Nam Trà Vinh là tỉnh có nhiều rươi nhất. Con rươi, nghe tên thôi chắc hẳn nhiều người liên tưởng tới một loài vật tựa tựa như lươn hay rắn. Nhưng thực tế nó còn... ghê hơn rất nhiều.

Chả rươi, món ăn ngon nhất từ rươi.

Nhưng thôi, chưa vội nói về hình dáng của loại vật này, mà hãy nói về những món ngon chế biến từ nó. Đếm sơ sơ cũng có tới 7 món, đầu tiên ngon nhất, đẹp mắt nhất là món chả rươi, tiếp đến là rươi hấp, rươi xào củ niễng, rươi kho, mắm rươi, rươi khô, rươi đúc trứng...

Món ngon "nổi" nhất từ rươi là chả rươi. Tuy rươi không phải xuất phát từ Hà Nội nhưng chả rươi lại là một "đặc sản" rất Hà Nội. Nhiều nơi khác cũng làm chả rươi nhưng ngon và đặc biệt nhất chỉ có ở Hà Nội. Cũng có rất nhiều tranh cãi về món đặc sản này xuất phát từ đâu, tuy nhiên, quay về quá khứ, nằm gần chợ Đồng Xuân, có một phố tên Hàng Rươi, xưa kia phố này nằm sát bến sông Hồng, vào mùa rươi (khoảng từ tháng 9 âm lịch) thì có nhiều người mang rươi đến đây bán. Thời Pháp thuộc, phố đã mang tên là Hàng Rươi (Rue des Vers Blancs). Từ sau 1945, tên Hàng Rươi được đặt chính thức.

Vậy là từ xa xưa, con rươi đã về... Thủ đô. Người Hà Nội nổi tiếng về sự khéo léo và tinh tế trong món ăn vì vậy, chắc chắn dưới bàn tay tài hoa của người phụ nữ, những con rươi nhỏ bé kia trở thành món ngon khó cưỡi đó là chả rươi.

Làm món này không khó, rươi được rửa sạch, bong hết lớp lông bên ngoài, để ráo nước, trộn thêm với giò sống và thịt lợn băm nhỏ, thêm các gia vị như thì là, mắm, muối, hạt tiêu, hành hoa... và thứ không thể thiếu đó là vỏ quýt thái chỉ. Hỗn hợp đó cho thêm một quả trứng gà ta cho đỡ sát rồi múc từng thìa vào chảo rán vàng. Vậy là thành món chả rươi thơm ngon.

Người ta nói, chả rươi Hà Nội sở dĩ ngon hơn nhiều lần so với chả rươi ở những địa phương khác là bởi vì sự sành ăn của người Hà Thành nên rươi mang lên Hà Nội rất ngon, rươi tươi, màu hồng hoặc xám bạc, từng con rươi đều tăm tắp, bé chỉ bằng nửa cái đũa tre, dài chừng 5-7 cm.

Tại Hà Nội, bạn có thể tìm món chả rươi tại phố Gia Ngư, phố Hàng Chiếu - Ô Quan Chưởng, phố Lò Đúc. Nhiều du khách tới Hà Nội dịp này hay được giới thiệu tới những con phố đó để ăn món quà này. Ăn xong ngon quá, thích quá nên đi tìm hiểu về con rươi. Rồi lại... sợ phát khiếp khi nhìn thấy hình dạng đích thực của chúng.

Chả rươi là của Hà Nội, nhiều khi khách du lịch tới Hà Nội cứ thắc mắc ngoài chả rươi ra thì còn món rươi nào khác hay không? Chà, cái này thì có nhưng người Hà Nội ít làm, nhưng vào mùa, bạn tới Hải Phòng, Quảng Ninh hay ở Trà Vinh thì sẽ được thưởng thức. Tất nhiên xét về độ thơm ngon thì cũng chẳng thua gì món chả rươi kia.

Ở Hải Phòng có món rươi kho cầu kỳ còn hơn cả cách làm chả rươi. Đầu tiên phải chuẩn bị một cái nồi đất, rồi lót lá giềng, vài ba lát gừng mỏng, vỏ quýt tươi hoặc khô thái mỏng cùng với các loại rau thơm, rau răm, rồi  tới rươi làm sạch lên trên.

Chưa hết, để tăng độ béo ngầy ngậy và vị thơm thì thêm thịt ba chỉ thái con chì. Cuối cùng là nêm muối hoặc nước mắm rồi om nhỏ lửa khoảng đôi ba tiếng là được. Nhiều nơi còn cho thêm ít khế chua tạo vị thanh mát rất ngon. Món kho này ăn với bún là hợp nhất.

Thường thì con rươi phổ biến ở một tỉnh miền Bắc, còn vào trong phía Nam, rươi rất ít, ai là người gốc Bắc nhớ rươi cứ phải nhờ người thân từ ngoài Bắc mua rươi sấy khô hoặc ướp đông lạnh mang vào. Tuy nhiên, trong miền Nam có tỉnh Trà Vinh là nơi có rất nhiều rươi với món mắm rươi nổi tiếng khắp mọi miền.

Ở Trà Vinh, một số huyện có rươi như Ba Động, Duyên Hải, Trà Vinh. Tương truyền, nước mắm rươi có trước thời chúa Nguyễn Ánh lánh nạn về vùng này, đến lúc nếm món nước chấm đạm bạc của dân Ba Động “sướng tê đầu lưỡi”, ngày nào mâm cơm của chúa cũng có nước mắm rươi. Đến lúc bị quân Tây Sơn truy đuổi, tháo chạy thì đoàn quân lương cũng khệ nệ rinh mấy hũ nước mắm rươi chạy nạn. Khi Chúa lên ngôi, nước mắm rươi thành “hải vị” tiến cung, bô lão Giồng Giếng, Ba Động gọi là nước mắm ngự.

Quy trình làm nước mắm rươi tại Trà Vinh bắt đầu với việc làm sạch rươi bằng nước lã, nhặt hết rác bẩn, sau đó để nguyên con trút vào lu, khạp, hũ hoặc chum, pha muối với nước trút vào. Không được nút kín miệng dụng cụ đựng mắm mà đậy kín bằng vải xô có độ thưa thoáng nhất định. Đem phơi nắng khoảng 10 đến 15 ngày trở lên là ăn được.

Tuy nhiên, sau đó người ta thường đậy thật kỹ để càng lâu mắm rươi sẽ càng ngon. Khi mắm rươi chín, ta có thể nhận thấy một đặc điểm là xác rươi phân hủy hổi lên trên bề mặt lu thành bãi đen xì, nhưng ruồi bọ không hề dám bén mảng đến. Vẹt lớp xác nổi lên trên mặt sẽ thấy nước mắm đặc sánh hiện ra màu vàng óng của mật ong, bốc mùi thơm dịu.

Ngoài những món rươi phổ biển kể trên, trong nửa tháng ít ỏi rươi xuất hiện, còn có món rươi xào củ niễng cũng khá ngon. Rươi thường được xào với củ niễng thái chỉ, nếu không có thì thay bằng măng tươi hay củ cải. Vỏ quít thái nhỏ ướp nước mắm, hành tây đảo mỡ cho thơm thì cho rươi vào xào chín rồi xúc ra; bỏ thêm mỡ vào chảo, đổ đồ độn xào lẫn thịt dọi thái nhỏ (đã luộc qua) cho tí muối vào nước luộc thịt, mười phần chín đến tám thì bỏ rươi vào, đảo lên cho thật đều…

Chờ rươi chín kỹ bắc ra đập trứng bỏ hành hoa, trộn mau tay là được. Đĩa rươi vừa mềm không khô được, chế ít dầu vừng, rắc mấy lá gấc thái nhỏ và mấy ngọn rau, cho vừa hạt tiêu và nên ăn ngay.

Riêng món rươi hấp ăn thanh hơn một chút: cũng thịt, hành củ, vỏ quít, thì là, nước mắm và năm sáu tai mộc nhĩ nhưng không dùng đến mỡ, chỉ trộn đều rồi hấp.

Tháng 9 đôi mươi (tháng 9 âm) đã đến, rươi đã bắt đầu xuất hiện rải rác khắp các chợ. Mùa rươi - một mùa rất đặc biệt, nó cho ta thêm một món ăn ngon, thêm 1 mùa để nhớ về những kỷ niệm đẹp ngày xa xưa...