Ẩm thực Rươi (Văn hóa ẩm thực Hải Dương tỏa
sáng đất Kinh Kì)
Vũ
Thế Long
Tặng Khôi để nhớ ông bạn Thanh Bẩn người Hải Dương
đã cho chúng mình thưởng thức mắm rươi tuyệt diệu ngày nào.
đã cho chúng mình thưởng thức mắm rươi tuyệt diệu ngày nào.
Thưở nhỏ mỗi khi trở trời, Hà Nội oi
nồng và lất phất mấy hạt mưa, ông tôi nằm trở mình lại bảo “lại sắp có
rươi rồi đây!”. Quả nhiên, sớm dậy có bà bán rươi gánh hai thúng rươi
rao ngay đầu phố “Ai mua rươi ra mua” Cái tiếng rao trầm bổng thật đặc
trưng mà nếu ta không ghi âm lại để giữ cho con cho cháu thì liệu sau
này còn ai biết nữa không? Cái thời buổi điện tử số hóa này, đến rao
thuốc chuột, bán báo người ta cũng dùng loa ắc quy cho quay đi quay lại
tòan những câu thơ vần vui vui:
“Chuột lớn chuột bé, chuột mẹ chuột con
Chuột nga la tư, chuột thổ nhĩ kì
Chuột gỉ chuột gi
Chuột gì cũng chết”
hay:
“Còn thừa tiền lẻ làm chi
Mua liều thuốc chuột phòng khi chán đời”…
Cái tiếng rao loa điện lại sọan thành
thơ nghe ngồ ngộ thì may ra đời sau người ta đọc thơ thì còn nhớ được,
còn cái lối rao giọng Teno như hát opera khi chèo thuyền trong dòng
sông cổ kính ở Venice bên Ý nhưng là giọng của bà già quê từ Hải Dương
vội vã chuyến tàu sáng để kịp gánh thúng rươi còn tươi rói lúc nhúc đem
về phục vụ cho những cái mồm sành ăn Hà Thành “Ai mua rươi ra mua” thì
ngân vang, kéo dài, đánh thức cả ngõ phố thì không nghe không ghi âm
lại, không ai nhớ dược. Nghe tiếng rao lanh lảnh, nhà nào nhà ấy đều
vội vớ cái bát ô tô ra tranh mua một bát. Mua ngay kẻo bà đi một lúc là
hết. Biết đến bao giờ mới được ăn.
Tôi chạy vội theo lũ trẻ xúm đông xúm
đỏ quanh cái thúng rươi được kê ngiêng dưới chân cái cột điện sắt đầu
phố. Lũ rươi bò nhung nhúc trong thúng nhưng lạ thật cái mặt thúng rươi
dàn thành một bề mặt phẳng như bát chè đặc. Những con rươi như quyện
chặt vào nhau thành một khối. Con thì màu hồng, con thì chuyển màu xanh
đùng đục xam xám, tim tím. Bà bán rươi tươi cười khéo léo vét ra từng
bát bán cho khách. Lũ trẻ chúng tôi, đứa mạnh bạo thì lấy tay nhón trộm
một con chơi. Tôi bắt chước cũng lấy que chọc lấy vài con bỏ vào cái
lá bàng rồi cả lũ kéo nhau ra một góc ngắm nghía thú vị với món đồ chơi
tươi sống mới lạ.
Đứa thì lấy que tre cứa đứt thân rươi
xem trong bụng nó có gì rồi cãi nhau ỏm tỏi. Đứa thì bảo đấy là gan
rươi, đứa lại cãi đấy là trứng rươi. Đứa thì thả con rươi xuống cống
cho nó bơi xem lông rươi nó cử động trong nước ra làm sao. Cãi nhau
chán nhưng bất phân thắng bại. Chẳng biết đứa nào đúng, đứa nào sai vì
thời ấy chẳng có sách vở gì cho trẻ con dạy về con rươi cả. Ừ mà cho
đến tận bây giờ, sách vở tòan là chuyện tranh. Hết siêu nhân lại đến Đô
Rê môn. Hình như chẳng có trang nào viết về con rươi cả. Trẻ con Hà
Nội bây giờ chẳng mấy đứa thích thú gì khi chơi cái trò giải phẫu rươi ,
thả rươi bơi thi hay đổ dế, bắt ve như cái thủa chúng tôi còn chân
guốc mộc la cà trên vỉa hè ngày ấy. Cũng chính vì cái thú tò mò ấy nên
sau này tôi chọn theo ngành Sinh vật học và có ai ngờ trong những giờ
học đầu tiên trong phòng thí nghiệm tôi lại được tiếp cận một cách sâu
sắc nhất thứ động vật gắn bó với tuổi thơ của tôi. Đấy là những mẫu vật
rươi thuộc bọn nhóm “giun nhiều tơ” được sưu tập từ đất Hải Dương với
cái địa danh Kinh Môn, Kim Thành, Thanh Hà, Tứ Kỳ…Là Những vùng có
nhiều rươi và thời gian thu thập mẫu cũng nằm gọn trong cái thời vụ mà
các cụ vẫn thường nói “tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm” có
nghĩa là trong năm có hai vụ rươi chính . Vụ chiêm được bắt đầu từ
tháng 5 cho đến giáp tết, còn vụ chính là vào cuối tháng 9 âm lịch.
Cũng từ đó, tôi được nhận thức một
cách chính xác và đầy đủ nhất về cấu tạo cơ thể của con rươi nó ra làm
sao, nó sinh đẻ thế nào. Chúng tôi còn phải mổ rươi dưới kính phóng
đại để hiểu biết tường tận lục phủ ngũ tạng của con rươi nó ra làm
sao.
Tôi thầm cảm ơn bà Tam bán rươi, dân Tứ
Kì Hải Dương ngày nào. Nhờ bà mà tôi đã thỏa cái trí tò mò khí ngồi
hàng giờ ngắm chú rươi thân đầy những sơi lông nhỏ li ti cố gắng vượt
dòng nước cống ra sao. Cái sự sống kì lạ của con vật nhỏ bé từ xứ Hải
Dương đã kính thích cái tò mò của tôi, nó như một chất xúc tác đưa tôi
đến niềm say mê tìm hiểu sự sống, nó dẫn tôi vào đời với nghề nghiên
cứu sinh vật học. Nếu như không có gánh hàng rươi từ Hải Dương, chắc
tôi vẫn cứ theo nghề sinh học vì tôi vốn yêu thích tự nhiên ngay từ
nhỏ. Dẫu sao tôi cũng biết ơn bác Tam, Biết ơn những chú rươi xứ Đông
đã làm bùng lên trong tâm hồn trẻ thơ của tôi cái lòng yêu thiên nhiên,
xứ sở và lòng yêu cái nghề mà mình suốt đời theo đuổi.
Thôi, xin trở lại cái chuyện gánh rươi
đầu phố. Khác với mọi người, mẹ tôi không hào hứng như các bà các cụ
khác trong ngõ. Tôi chạy vào giục mẹ “Sao mẹ không ra mua rươi đi”. Bà
chỉ cười hiền hậu bảo “Ăn làm gì thứ ấy, ghê chết. Các cụ bảo ăn rươi,
ăn cá bể là độc lắm. Thôi, kiêng cho nó lành con ạ” Ông tôi cũng chỉ
nói thế chứ cụ cũng chẳng hào hứng gì với con rươi cả. Thấy mẹ bảo thứ
ấy độc thì tôi tin là độc nhưng cũng chẳng biết dộc ra sao.
Buổi sau bữa cơm trưa, tôi và lũ bạn ôm
sách kéo nhau đến trường. Thời ấy chỉ học nửa buổi thôi, có phải học
thông tầm cả ngày, ăn cơm trưa ở trường như lũ trẻ bây giờ đâu. Đến
trưa còi nhà hát lớn ủ là bố tôi lại từ nhà dây thép Bờ Hồ đạp về nhà
ăn cơm trưa với cả nhà. Ăn xong chợp mắt một chút rồi lại đạp xe đến sở
làm việc. Lũ chúng tôi thì cũng chải đầu ăn mặc chỉnh tề tụ tập nhau í
ới đi bộ tới trường chẳng cần ai đưa ai đón. Những cuốc đi bộ từ nhà
tới trường hay từ trường về nhà là những thời gian vô cùng thích thú.
Thú nhất là trở về sau tiếng trống tan lớp vì được la cà xem xiếc khỉ,
xem các món ăn lạ, ngửi những mùi xào nấu, hấp dẫn bay ra từ những nhà
bán thịt thú rừng góc phố trong lúc bụng đói mèm, tiền chẳng có một
xu.
Trưa ấy , cả lũ thi nhau kể về bữa ăn
rươi kì thú trong bữa trưa, kể về cách làm lông, đúc chả, xào xáo rươi
ra sao…Tôi nghe mà thèm nhưng chỉ biết nghe vậy, chẳng dám bình luận
“ăn rươi độc thế mà sao chúng mày dám ăn?” Ai lại dại dột đi chê chúng
nó. Chê chúng nó là chê cả nhà chúng nó chê cả lũ bạn cùng phố. Thôi.
thiểu số phải phục tùng đa số. Tôi hèn nhát nên cũng không dám nói cái
lời mẹ dạy “ăn rươi nó độc. Ghê chết người ăn làm cái quái gì”. Thì ra
từ nhỏ người ta đã có cái tâm lí sợ số đông, sợ đa số. số đông nghĩ như
thế, mình thấy khác thì cách khôn ngoan nhất là cứ im lặng thì an
tòan. Im lặng là vàng dù mình cảm thấy có cái gì đó không hợp.
Sau này, sau khi tôi lấy vợ, ăn cùng
gia đình nhà vợ tôi. Bố mẹ vợ tôi chẳng ghê sợ con rươi mà còn là những
người hễ thấy bán rươi là phải mua bằng được. Các cụ đặc biệt ưa thích
cái món khóai khẩu này. Bố vợ tôi bảo ăn rươi vào nó khỏe người. Nhất
là trong cái ngày có mưa rươi người đau ê ẩm.
Bà mẹ vợ tôi thường làm món chả rươi
theo lối thông thường: Chần qua nước sôi cho lông rươi rụng hết, thịt
rươi săn lại (gọi là làm lông rươi) sau đó trộn rươi với trứng vịt,
thịt lợn băm, rau thìa là và vỏ quýt thái nhỏ đúc trứng trên chảo mỡ.
Thế là có đĩa chả rươi thơm lừng. Cũng có lần cụ xào rươi với củ niễng
thái mỏng. Củ niễng này cũng được trồng ở nhiều ruộng nuớc ngoài Hải
Dương. Lần đầu được ăn các món này, tôi mới thực hiểu được cái đặc sản
Hải Dương nó ngon làm sao. Tôi tự hỏi : ngon như vậy sao mẹ mình không
ăn mà lại bảo là độc? Sao ông mình, bà mình lại chối bỏ? Thì ra người
Hà Nội quê tôi nhiều người cũng có chung cái tâm lí ấy. Tất cả chỉ vì
ngại tiếp nhận cái gì mà mình thấy lạ, thấy hình thù kì dị mà thôi.
Những người Hà Nội nào từng trải, đi Nam về Bắc, những người Hà nội có
quê gốc Hải Dương, lấy vợ lấy chồng người Hải Dương thì hẳn phải coi là
rươi là món ăn quốc hồn quốc túy.
Sau này, tôi có ông bạn tên Thanh Bẩn
người Hải Dương làm bên Đại học Y khoa. Mỗi lần về quê ra, bao giờ
Thanh cũng dành một bữa mắm rươi thịnh sọan mời cả tổ bộ môn và bè bạn
đến đánh chén một bữa túy lúy món mắm rươi do chính tay bà cụ Thanh
làm để dành cho ông con là cán bộ ở Trung Ương. Tôi quen ăn mắm tép
đồng Hà Nội. Lần đầu được mời ăn mắm rươi, thấy ông Thanh “Bẩn” dọn mâm
cũng lại rau sống, thịt lợn luộc, chuối xanh, gừng tươi, hành củ, lạc
rang, ớt tươi… nghĩ bụng: cũng chẳng khác gì mắm tép. Khi rót mắm rươi
ra, một màu vàng ươm kì lạ và khi gom thịt, rau và đủ các gia vị chua
cay mặn ngọt , chát hăng, rưới tí mắm rươi kèm chút bún, nhấp chén rượu
tăm thì cái cảm giác thần tiên nó xuất hiện ngay lập tức trong cái
lưỡi, trong con tỳ con vị. Đố ai mô tả được nó lạ, nó ngon ra sao? Ẩm
thực lạ kì thế. Không ai có thể dùng văn chương, chữ nghĩa mà mô tả
được cái ngon của mắm rươi, cái vị của cà cuống nó ra sao. Chữ nghĩa
không phải là công cụ đủ khả năng mô tả cái thi vị mà chỉ cái lưỡi, cái
răng và nhiều cái giác quan của con người mới nhận thức được khi
thưởng thức các báu vật ẩm thực của trời đất ban cho.
Sau này, tìm hiểu ẩm thực Việt Nam tôi mới được biết cụ vua ẩm thực đồng họ với tôi , cu. Vũ Bằng sinh thời có nhắc khéo “mắm rươi ăn với tôm he bông không có rau cần và rau cải cúc thì hỏng kiểu “và ông nhận xét “không
thể nào quan niệm được một bữa mắm rươi "ra giáng" mà lại thiếu hai
món rau quan yếu đó. Thiếu nó, thật y như một ngườiđàn bà đẹp mà vô
duyên: tẻ lắm”
Ô hay nhỉ? Thì ra ăn mắm rươi đúng kiểu
nó lại phả như thế ư ? Kiếm đâu ra tôm he bông bây giờ ? Rau cần ,
cải cúc thì không hiếm. Thì ra tôi vẫn ăn mà vẫn ăn theo lối vô duyên
thế sao?
Tôi luớt web để tìm hiểu xem người Hải
Dương xứ Đông còn có kiểu ăn rươi nào nữa không. Mở ra mới giật mình vì
cái hiểu biết về ăn rươi của mình còn khiếm khuyết quá. Chả rươi, mắm
rươi cũng có muôn vàn kiểu ăn khác nhau. Ngòai chả rươi người xứ Đông
còn có xôi rươi, canh rươi và nhiều món thú vị khác.
Tôi quyết định một ngày nào đó phải
thử ăn mắm rươi đúng kiểu sành điệu của cụ Vũ Bằng, Đệ nhất ẩm sỹ Người
Hà Nội gốc thuở xưa xem cái giá trị của tôm he bông, của cải cúc cần
ta nó đến đâu trong bản tổng phổ mắm rươi cổ điển
Tôi quyết định sẽ rủ bạn Nhậu về quê
Thanh Bẩn khám phá cho bằng được cái bí ẩn của ẩm thực rươi Hải Dương
để rồi giới thiệu với những tay sành điệu ẩm thực Hà Nội.
TP HCM. 25-9-2010
*Bài viết do TS. Vũ Thế Long gửi trực tiếp cho NXD-Blog.
Xin chân thành cảm ơn tác giả
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét